KUCHER’S MENÜ - IDEE
Mille-Feuille von Kalbsbries und Spargel auf
Pulpo-Carpaccio mit Calamaretti
- 300g Kalbsbries
- 1 Pulpo (ca. 600g)
- 12 kleine Calamarettifühler
- 4 EL Sherryessig
- 200g grob geschnittenes Wurzelgemüse
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Rosmarinzweig
- Mehl, Butterschmalz, Olivenöl,
- Salz, Pfeffer
Pulpo in reichlich Wasser mit Sherryessig, Wurzelgemüse, 2 Knoblauchzehen und Salz ca.1 Stunde weich kochen. Dann kalt abschrecken, Arme in 15 cm lange Stucke schneiden, auf Klarsicht- und Alufolie legen und zu einer 6-8 cm dicken Rolle straff eindrehen. Tiefkühlen. Tags drauf hauchdünn aufschneiden.
Kalbsbries häuten, wässern, längs aufschneiden, in Klarsichtfolie zu einer 5 cm dicken Rolle straff einrollen, Enden gut zudrehen. In siedendem Wasser 10 Minuten garen, kühl stellen. Dann in 8 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern, leicht mehlieren und in heißem Butterschmalz goldbraun braten. Calamarettifühler ca. 1 Minute in heißem Olivenöl mit 1 Knoblauchzehe und dem Rosmarinzweig braten.
Martin Kucher richtet diese Vorspeise mit in Liebstöckel-Vinaigrette mariniertem Spargel, Kartoffel-Oliven-Püree, knusprigen Reisblättern und frittierten Lauch- und Rote Bete-Streifen an.
